لطالما كانت الحلويات جزءًا من حياتنا: من الفاكهة التي كنا نحصل عليها في طفولتنا إلى... تارتا دي شوكولاتةآيس كريم أو فلان منزلي الصنع والتي ما زلنا نستمتع بها كبالغين. تكمن المشكلة في أن معظم هذه الحلويات تحتوي على كميات كبيرة من السكر الأبيض أو المكرر، ورغم أن مذاقها رائع، إلا أنها من الناحية الصحية... إنه ليس الحليف الأمثل تماماً.
لحسن الحظ، لدينا اليوم العديد من الخيارات لـ قم بتحلية وصفاتنا دون الإفراط في استخدام السكر العاديهناك فواكه طازجة ومجففة، وعسل، وشراب نباتي، وسكريات كاملة، ومحليات صناعية مثل الإريثريتول والزيلتول، ومحليات قوية مثل ستيفيا والسكارين. لكل منها مزاياها وعيوبها، وفوق كل ذلك، نسب محددة لاستبدال السكر في الخبز دون إفساد قوام الكعكة أو ترك طعم غريب في الفم.
السكريات الداخلية، والسكريات الحرة، وأهمية تقليلها
قبل استبدال السكر بمكون آخر، من المهم فهم ما نحتاج فعلاً إلى مراقبته. وتفرق منظمة الصحة العالمية بين السكريات الداخلية والسكريات الحرةالعناصر الغذائية الجوهرية هي تلك التي توجد بشكل طبيعي في الفواكه الكاملة والخضراوات أو غيرها من الأطعمة غير المصنعة؛ وهي تحتوي على الألياف والماء والفيتامينات والمعادن، و لا ترتبط هذه الأطعمة بمشاكل صحية عند تناولها كجزء من نظام غذائي متوازن.
في المقابل ، ينبغي الحد من تناول السكريات الحرة.السكر المضاف في المعجنات والمشروبات الغازية والعصائر والزبادي المحلى والصلصات والأطعمة فائقة المعالجة بشكل عام... وكذلك السكر الذي نضعه في قهوتنا أو الكاسترد أو كعكة نهاية الأسبوع. يرتبط الاستهلاك المرتفع لهذه السكريات الحرة بـ السمنة، سوء التغذية، تسوس الأسنان، داء السكري من النوع الثاني، الكبد الدهني، مشاكل القلب والأوعية الدموية وحتى مع ضعف تنظيم الشعور بالجوع.
بالإضافة إلى ذلك، قد يكون للسكر الزائد آثار أقل وضوحًا ولكنها مهمة: فهو يزيد من سوء جودة البشرة، يعزز ظهور حب الشباب أو الالتهاب في منطقة أسفل العين، يزداد خطر تسوس الأسنان وقد تم ربطه بـ تراجع الأداء المعرفي، وصعوبات في الذاكرة، وتفاقم أعراض الصحة العقلية لدى الأفراد المعرضين للإصابة. باختصار، هناك العديد من الأسباب التي تدعو إلى تقليل استهلاك السكر.
إليكم الخبر السار: يمكننا الاستمرار في تناول الحلويات، ولكن يجب أن نتعلم كيف استبدل بعض أو كل السكر في الوصفات بمحليات أخرى أكثر إثارة للاهتمامومع ذلك، ليس كل شيء مناسبًا، ومن المهم معرفة أنواع البدائل الموجودة وكيف تتصرف عند الخبز.
ما هو بديل السكر وما هي أنواعه؟
عندما نتحدث عن بدائل السكر، فإننا نشير إلى أي منتج قادر على توفير طعم حلو مع سعرات حرارية أقل، أو تأثير أقل على مستوى الجلوكوز، أو مع تركيبة غذائية أكثر جاذبية.يمكن أن تكون هذه البدائل من أصل طبيعي (من النباتات والفواكه والعسل وما إلى ذلك) أو من أصل صناعي (المحليات الاصطناعية المصنعة في المختبر).
طريقة مفيدة للغاية لتصنيفها في المعجنات يعتمد الأمر على كيفية تفاعلها عند استبدال السكر في الوصفات: فمن جهة، هناك... ضباط القوة ومن ناحية أخرى المحليات المكثفةهذا التمييز أساسي لأن السكر لا يقتصر دوره على التحلية فحسب، بل يوفر أيضاً فوائد أخرى. الحجم، والرطوبة، والملمس، واللون، وقدرة التحمير الجماهير.
دعا ضباط القوة تُشبه هذه المواد السكر في قوامها وحجمها، لكنها أقل حلاوة لكل غرام. بمعنى آخر، غرام واحد من السكر أحلى من غرام واحد من الزيليتول أو الإريثريتول أو الإينولين. وتُستخدم على نطاق واسع في الصناعة لأنها تُتيح الحفاظ على... بنية المنتج، وملمسه في الفم، وفي بعض الحالات، حتى الكرملة عندما تصل إلى درجات حرارة عالية.
الكثير المحليات المكثفةمن ناحية أخرى، لا تُضيف هذه المنتجات أي حجم أو قوام تقريبًا، لكنها تتميز بمستوى عالٍ جدًا من الحلاوة. منتجات مثل ستيفيا، أو سكرين، أو أسبارتام، أو ثوماتين قد تكون أحلى من السكر بعشرات أو آلاف المرات، لذا تُستخدم بكميات قليلة. وهي مثالية لتحلية المشروبات أو الحلويات الخفيفة، مع ضرورة استخدامها باعتدال أكبر في الخبز. لتعويض نقص الحجم بمكونات أخرى.
بدائل السكر: الخيارات الأكثر استخدامًا وكيفية أدائها
من بين مُحسّنات الجسم والمُحليات الطبيعية أو الصناعية، نجد قائمة واسعة من البدائل. لكل منها خصائصها المميزة، لذا فإن الأمر المثير للاهتمام هو... اختر البديل بناءً على نوع الوصفة واحتياجاتك (التحكم في مستوى الجلوكوز، السعرات الحرارية، الملمس، النكهة، إلخ).
اريثريتولهو بوليول أو كحول سكري من أصل نباتي، يوجد بشكل طبيعي في بعض الفواكه والخضراوات والمنتجات المخمرة مثل البيرة. وهو يوفر ما يقارب 0,2 سعر حراري لكل غرام وحلاوة تقريبية تبلغ 70% مقارنة بالسكرلا يرفع مستويات الجلوكوز أو الأنسولين في الدم، مما يجعله مثيرًا للاهتمام للغاية للأشخاص المصابين بمرض السكري أو أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات.
ومع ذلك، ومثل غيره من البوليولات، فإن استهلاكه بكميات كبيرة قد يسبب الغازات، أو اضطرابات الجهاز الهضمي، أو الإسهال في الأشخاص ذوي الحساسية. وعلى الصعيد الغذائي، فهو مناسب جدًا لـ البسكويت والكعك والمعجنات لأنه يضيف قوامًا، وفي بعض الظروف يمكن أن يتكرمل.
إكسيليتول أو سكر البتولايشبه مظهره إلى حد كبير السكر الأبيض، وله نوعان: أبيض وبني، ولكنه يوفر حوالي سعرات حرارية أقل بنسبة 40%وقد اكتسبت شعبية، من بين أمور أخرى، لتأثيرها المفيد على الوقاية من التجويفولهذا السبب يُستخدم في العلكة والحلوى الخالية من السكر. فهو عمليًا... نفس قوة التحلية التي يتمتع بها السكرمما يجعل الاستبدال في الوصفات أسهل بكثير: يمكنك استخدام بنفس الكمية بالجرامكما يمكن أن يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي في حالة الإفراط في استخدامه.
الإينولين والبوليولات الأخرى (السوربيتول، والمانيتول)الإينولين هو ألياف قابلة للذوبان توفر قوام كريمي وملمس ناعملكن ليس شديد الحلاوة، لذا يُخلط عادةً مع مُحليات أخرى. يُستخرج السوربيتول والمانيتول من الفواكه والخضراوات، ويُستخدمان في صناعة المخبوزات لتحسين المذاق. الملمس والحفظتحتوي على سعرات حرارية، وتتحول إلى جلوكوز، ولكن إنها ترفع مستويات الجلوكوز في الدم بدرجة أقل من السكر التقليدي..
سكر جوز الهنديُستخلص هذا المنتج بتسخين رحيق أزهار جوز الهند حتى يتبلور. يشبه مظهره السكر البني، وله نكهة مميزة. لمحة لطيفة للغاية من الكراميليُحلي بنفس طريقة السكر الأبيض، ويمكن استخدامه كبديل مباشر في القهوة والزبادي والكعك والبسكويت، ويوفر معادن وبعض فيتامين بمؤشر نسبة السكر في الدم الخاص به أقل إلى حد ما من مؤشر نسبة السكر في الدم الخاص بالسكر المكرر، على الرغم من أنه ليس منتجًا "خاليًا من السكر" ولا مناسبًا للإفراط في تناوله.
عسل النحلالبديل الكلاسيكي. إنه منتج طبيعي ذو فعالية عالية. مُحلي أفضل من السكر بفضل محتواه من الفركتوز، يسمح لك باستخدام كميات أقل لتحقيق نفس الحلاوة، مما يقلل من السعرات الحرارية. كما أنه يعمل كـ مادة حافظة طبيعية شبه خالدةمثالي للمربى أو الصلصات الحلوة والحامضة. قوامه السميك يجعل من الصعب دمجه في بعض أنواع العجين، ولكنه مثالي كـ شراب القيقب على الفطائر أو الوافل أو الكعك أو الزباديينبغي على مرضى السكري تناوله بكميات صغيرة جداً وتحت إشراف طبي.
بالبانيلاهو عصير قصب السكر المركز والمتصلب، غير المكرر، والمعروف أيضاً باسم راسبادورا، أو شانكاكا، أو بانوتشا، أو جاغري حسب البلد. وهو يحافظ على جزء من الفيتامينات والمعادن الموجودة في قصب السكربخلاف السكر الأبيض، فإن نكهته تذكرنا بـ عسل خفيف مع نكهة محمصة خفيفةمن الناحية الحرارية، لا يختلف كثيراً عن السكر (حوالي 350 سعر حراري/100 غرام مقارنة بـ 400 سعر حراري/100 غرام للسكر المكرر)، ولكنه خيار أكثر إثارة للاهتمام من الناحية الغذائية.
دبس الأرز أو شراب الأرزيتم الحصول عليه عن طريق الطهي أرز بني مع براعم حبوب أخرى حتى تحصل على شراب بني كثيف، يشبه العسل الداكن. يحتوي على سعرات حرارية أقل من السكر، وله... نكهة خفيفة ومحتوى من الكالسيوميُعدّ هذا المنتج مثالياً لتحلية المشروبات الساخنة، والبسكويت الطري، أو ألواح الحلوى المنزلية. يُضفي قواماً لزجاً، لذا يُنصح بتعديل كمية السوائل في الوصفة وفقاً لذلك.
شراب الصبارمستخلص من عصارة نبات الأغاف، وهو نبات يشبه الصبار في شكله نبات الألوفيرا. وهو حلو المذاق للغاية (يمكنه أن يحلي حتى ضعف كمية السكريتميز بقوام كريمي وقابلية ذوبان عالية. وهو متوفر في متوفر بنسخة سائلة ومسحوقةهذا الأخير مفيد كبديل لسكر التزيين. يتميز بمؤشر جلايسيمي منخفض، ولكنه يحتوي على نسبة عالية جدًا من الفركتوزلذلك، لا ينبغي اعتبار ذلك ترخيصاً لاستخدامه بلا حدود.
شراب القيقبشراب القيقب، وهو شراب كندي شهير مصنوع من عصارة شجرة القيقب. يوفر ما يقارب... نصف سعرات حرارية السكريتميز بنكهة مميزة تتناغم بشكل رائع مع الفطائر، والوافل، والزبادي، أو اللبن الرائب. لا يُستخدم عادةً في العجائن، ولكنه يُمكن استخدامه كـ مُحلي سائل في الكعك والفطائر ضبط السوائل ودرجة حرارة الفرن.
شراب ياكونيُستخرج من درنة أنديزية موطنها الأصلي بيرو. وهو يوفر ما يقارب نصف سعرات حرارية السكر وتحتوي على كمية جيدة من المعادن، لكنها أقل حلاوة من السكر أو العسليوجد في شكل شراب أو مسحوق، ويحتوي على نسبة معتدلة من الفركتوليغوساكاريد التي لها تأثير بريبيوتيك معتدل، على الرغم من أن الإفراط فيه قد يسبب عدم الراحة الهضمية للأشخاص ذوي الأمعاء الحساسة.
لصق التاريخهو في الأساس عبارة عن تمر منزوع النوى، مهروس حتى يصبح كريمة سميكة. فاكهة مجففة مع أليافها الخاصةيُضفي هذا المنتج حلاوةً إلى جانب المعادن والفيتامينات، ويمنح شعوراً بالشبع. إنه بديل رائع لـ كعكات إسفنجية كثيفةألواح، أو براونيز صحية، أو حشوات الكيكيمتزج جيداً جداً مع العجائن الرطبة ويمنع ارتفاعات السكر الحادة مثل تلك التي يسببها السكر المكرر.
القرفة والفانيليا والمكسراتعلى الرغم من أنها ليست محليات بالمعنى التقليدي، إلا أنها تساعد على عزز الإحساس بالحلاوة دون إضافة الكثير من السكريُضفي القرفة لمسة عطرية دافئة، وتُكمّل الفانيليا النكهات، أما المكسرات مثل الجوز أو الكستناء أو البندق، كما في وصفتنا لـ حليب البندق واليانسون، أضف ملمس ونكهات حلوة طبيعيةعند دمجها مع الفاكهة الناضجة، يمكنها أن تقلل بشكل كبير من كمية السكر المضاف المطلوبة.
الفاكهة الراهبموطن هذه الفاكهة الصغيرة الصين وجنوب شرق آسيا، وقد استُخدمت تقليدياً في الطب الشرقي. ويُستخلص المُحلي من عصيرها، ويمكن أن تصل نسبته إلى حد معين. أحلى من السكر بـ 200 مرةلذلك، يُستخدم بكميات ضئيلة للغاية. عملياً لا يوفر سعرات حرارية ولا يرفع مستويات السكر في الدموهذا ما يجعله بديلاً مثيراً للاهتمام للغاية لمرضى السكري وللوصفات منخفضة الكربوهيدرات.
ستيفيا: أحد أكثر بدائل السكر اكتمالاً
La ستيفيا يستحق هذا المنتج فصلاً خاصاً به لأنه أصبح أحد أبرز المحليات الطبيعية. وهو مستخلص من النبات. ستيفيا ريبودياناموطنها الأصلي أمريكا الجنوبية، وجليكوسيدات ستيفيول المستخلصة من أوراقها هي المسؤولة عن خصائصها قوة تحلية فائقة الكثافةوبحسب التركيبة، يمكن أن يكون مذاقه أحلى من السكر بما يصل إلى 200-300 مرة.
مزاياها الرئيسية واضحة: لا يوفر أي سعرات حرارية، ولا يحتوي على كربوهيدرات قابلة للهضم، ولا يرفع مستويات الجلوكوز أو الأنسولين. يُناسب هذا المنتج النباتيين، ومرضى حساسية الغلوتين، أو من يعانون من أنواع مختلفة من عدم تحمل الطعام، شريطة ألا يحتوي على مواد مالئة ضارة. في الواقع، يُسمح باستخدام ستيفيا النقية كمادة مضافة (E-960) في الاتحاد الأوروبي.
ومع ذلك، نظراً لحلاوته العالية، الكميات المطلوبة صغيرة جداً. من السهل الإفراط في استخدامه، مما قد يُسبب حلاوة زائدة أو حتى مذاقًا مرًا خفيفًا. لذلك، من الضروري الالتزام بالكميات المحددة من قِبل الشركة المصنعة أو اتباع الإرشادات، خاصةً في الخبز.
كمرجع عام، تستخدم العديد من مستحضرات ستيفيا على شكل قطرات أو مسحوق للاستخدام المنزلي نسبًا مثل هذه: 4 غرامات من السكر تعادل حوالي قطرتين من ستيفيايمكن استبدال 100 غرام من السكر تقريبًا بـ نصف ملعقة صغيرة من ستيفيا سائلة أو مسحوقة؛ ويمكن استبدال 200 غرام من السكر بـ 1 cucharadita من ستيفيا. قد تختلف هذه الأرقام باختلاف العلامة التجارية، لذا من الأفضل دائمًا التحقق من الملصق.
في الخبز، لا يقتصر دور ستيفيا على التحلية فحسب، بل يمكنه أيضًا تساهم قليلاً في عملية التحمير أو تضيف نكهتها الخاصةلذا يُنصح بعدم استبدال السكر بالكامل بالستيفيا في بعض الوصفات. ومن الممارسات المفيدة جدًا ما يلي: استبدل نصف كمية السكر فقط استخدم ستيفيا في الوصفة واحتفظ بالباقي مع السكر أو الإريثريتول أو سكر جوز الهند، للحفاظ على الحجم والبنية بشكل أفضل.
عند الخبز، من الضروري استخدام ستيفيا مقاومة للحرارةتفقد بعض المنتجات منخفضة الجودة جزءًا من حلاوتها أو تكتسب نكهات غريبة بعد الخبز. أما التركيبات المصممة خصيصًا للخبز، مثل بعض أنواع ستيفيا السائلة المخصصة للخبز، فتحتفظ بنكهتها بعد الطهي وتذوب بسهولة في العجائن.
الخبز باستخدام ستيفيا السائلة: المكافئات والنصائح الرئيسية
يُعدّ الخبز باستخدام ستيفيا السائلة أمرًا ممكنًا تمامًا سواء في المنزل أو في مخبز احترافي، شريطة أن تكون التركيبة مناسب لدرجات الحرارة العالية وله نكهة متوازنةقامت بعض العلامات التجارية بتطوير خطوط إنتاج خاصة للمشروبات والحلويات والمخبوزات، سعياً منها لتجنب الطعم المرّ المعتاد.
في حالة ستيفيا سائلة مركزة مصممة للخبز، قد تكون المعادلات المعتادة، على سبيل المثال: ست قطرات تعادل ملعقة صغيرة من السكر60 قطرة (1 مل) تعادل حوالي 10 ملاعق صغيرة، ويمكن استبدال ما بين 15 مل (ملعقة طعام) بحوالي 1 مل (ملعقة طعام واحدة). 150 و 180 غرام من السكرفي الإنتاج الاحترافي، من العملي أكثر القياس بالمليلترات بدلاً من القطرات.
إذا كانت وصفتك الأصلية تتضمن كوبًا واحدًا من السكر (حوالي 200 غرام)، فيمكنك استبداله بحوالي 16-18 مل من ستيفيا السائلةثم اضبطي كمية السوائل والمواد الصلبة في العجين. عند إزالة كل السكر، تفقد العجينة حجمها ورطوبتها، لذا من الأفضل استعادة قوامها باستخدام السكر. مكونات مثل صلصة التفاح، والموز الناضج، واليقطين المشوي، أو الزبادي الطبيعيبهذه الطريقة تحافظ على عصارة الطعام وقوامه اللذيذ.
بالنسبة للشركات مثل المخابز والمقاهي والمطابخ الصناعية، من الشائع العمل مع أشكال ستيفيا سائلة بكميات كبيرةعلى سبيل المثال، صُممت زجاجات سعة لتر واحد بدون قطارة لتوزيعها مع أكواب أو أباريق القياس. ويمكن أن يعادل لتر واحد من ستيفيا عالية التركيز في حلاوته ما يلي: عشرات الكيلوغرامات من السكروهذا يسمح بتخفيض كبير في تكلفة الحصة الواحدة والقدرة على تقديم منتجات بدون إضافة سكر بسعر تنافسي.
عند العمل مع نبات ستيفيا، يجب تجنب بعض الأخطاء الشائعة: استخدام أقل من الكمية اللازمة خوفاً من الطعم (ستكون النتيجة حلوى مسطحة وبلا طعم)، أو عدم تعديل بنية الوصفة بعد إزالة السكر (كعكات جافة أو منخفضة)، أو استخدام ستيفيا غير مناسبة للاستخدام في الفرنومن المهم أيضاً إجراء اختبارات أولية قبل طرح منتج جديد للجمهور، لأن كل مجموعة تستجيب بشكل مختلف.
المحليات الطبيعية والاصطناعية: أمور يجب مراعاتها
من بين المحليات الطبيعية التي تتحول إلى جلوكوز، نجد العديد من الخيارات الشائعة جدًا. الفركتوزيوجد في الفواكه والعسل، وله قدرة تحلية تفوق قدرة السكر (السكروز)، ولكنه يتم استقلابه. بشكل أبطأ في الكبد ويمكن أن يكون الأمر مرهقاً لبعض الأشخاص إذا تم الإفراط في استخدامه.
La الثوماتين قد يكون للمُحلي (E-957)، المستخلص من نبات أفريقي، قدرة على التحلية. حوالي 2.500 ضعف كمية السكرهذا يعني أن كمية ضئيلة فقط تكفي لتحقيق نفس الحلاوة. يُستخدم هذا المنتج بشكل أكبر في الصناعات منه في الطبخ اليومي، ولكن من الجيد معرفة وجوده كبديل.
في مجموعة المحليات الصناعية الخالية من السعرات الحرارية والتي لا تؤثر بشكل مباشر على نسبة السكر في الدم، نجد منتجات مثل: السكرين، السكرالوز، الأسبارتام، أسيسولفام البوتاسيوم، النيوتام أو السيكلاماتجميعهم يمتلكون واحداً قوة التحلية تفوق بكثير قوة السكر وهي لا توفر الطاقة، لذلك يُنصح بتناولها باعتدال في الخطط الغذائية أو لمرضى السكري.
La السكرينعلى سبيل المثال، إنه أحد أشهرها. يمكن لكيس واحد أن يحلي كمية تصل إلى... حوالي 8 جرام من السكريذوب جيداً في المشروبات الساخنة والباردة، مما يجعله عملياً جداً للقهوة والشاي ومنتجات الألبان. يُستخدم بشكل أقل في الخبز لأنه لا يُضيف حجماً أو قواماً، لكن يمكن إضافته إلى وصفات الجبن الطازج المخفوق، أو الجيلي، أو غيرها من الحلويات الخفيفة.
سواء كان المُحلي طبيعيًا أو صناعيًا، فإن أي مُحلي له تأثير الجرعة اليومية المقبولة والتي ينبغي احترامها. وفي حدود هذه المعايير، يمكن إدراجها في dieta equilibradaبالنسبة للأشخاص المصابين بمرض السكري، من المهم دائمًا التحقق من ملصق المنتج النهائي لمعرفة نوع المُحلي الذي يحتوي عليه وكميته، وذلك لتجنب المفاجآت في التحكم في نسبة السكر في الدم.
فوائد استبدال السكر في الحلويات
إن اختيار بدائل السكر المناسبة يمكن أن يحقق العديد من المزايا المهمة التي تتجاوز مجرد تقليل السعرات الحرارية. أولها هو صحة الفمتتخمر السكريات الحرة بواسطة البكتيريا الموجودة في الفم، مما ينتج عنه أحماض تهاجم مينا الأسنان وتؤدي إلى تسوسها. في المقابل، هناك العديد من البدائل، وخاصة البوليولات مثل الإريثريتول أو الزيليتول، لا يتم تخميرها بنفس الطريقة بل ويمكنها أن تساعد في حماية طبقة المينا.
ميزة أخرى كبيرة هي استقرار مستوى السكر في الدمالمحليات الخالية من السعرات الحرارية أو الكربوهيدرات القابلة للهضم، أو تلك ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض، لا تسبب ارتفاعًا حادًا في نسبة السكر في الدم، وهو أمر بالغ الأهمية لمرضى السكري أو مقاومة الأنسولين. يساعد استبدال جزء من السكر بهذه المحليات على تحكم أفضل في نسبة السكر في الدم بعد الوجبات.
كما أن تقليل السكريات الحرة يقلل من خطر الإصابة ارتفاع مستوى الدهون الثلاثية في الدم واضطرابات الكبد يرتبط الإفراط في تناول السكر بأمراض مثل مرض الكبد الدهني غير الكحولي. استبدال السكر ببدائل أكثر ملاءمة، وقبل كل شيء، بـ الفواكه الطازجة والفواكه المجففة والخضراوات الحلوةيساهم ذلك في نظام غذائي غني بالألياف والمغذيات الدقيقة.
يجب ألا ننسى جانب وزن الجسمعلى الرغم من أن الحلويات الخالية من السكر لا تؤدي تلقائياً إلى "التنحيف"، إلا أن الاستخدام الذكي للمحليات والفواكه والمكونات الأخرى منخفضة السعرات الحرارية يمكن أن يساعد في تقليل استهلاك الطاقة دون التخلي عن متعة تناول الحلويات.
وأخيراً، هناك فائدة عملية واجتماعية: بفضل هذه البدائل، أصبح الأمر أسهل باستمرار. قدّم حلويات مناسبة لمرضى السكري، أو مرضى حساسية الغلوتين، أو الأشخاص الذين يعانون من أنواع أخرى من الحساسية.تقوم العديد من المخابز بالفعل بإعداد الكعك الخالي من السكر والخالي من الغلوتين أو الكعك المعدل حسب الاحتياجات الغذائية المختلفة، مما يضمن عدم حرمان أي شخص من قطعة الكعك الخاصة به في أعياد الميلاد.
كيفية استبدال السكر في وصفات الخبز المنزلية
النظرية جيدة ومفيدة، لكن ما يهمنا حقًا هو المعرفة كيفية استبدال السكر بمكونات أخرى دون إفساد الحلوىإليك بعض القواعد العامة التي تعمل بشكل جيد في الممارسة العملية والتي يمكنك تعديلها حسب رغبتك.
تتمثل التوصية الأساسية الأولى في محاولة استخدام نوع من المُحليات مشابه في شكله للمُحلي الذي تستبدله: استبدل السكر المحبب بنوع آخر من السكر الصلب أو المحبب (زيليتول، إريثريتول، سكر جوز الهند، بانيلا...) والسكر سائل آخر عند الرغبة في استخدام العسل أو شراب الصبار أو شراب القيقب أو ستيفيا السائلةهذا سيجعل من السهل عليك تعديل الملمس.
إذا كنت ستستخدم إكسيليتول بدلاً من السكر الأبيض، التحويل بسيط: يمكنك استخدام نفس الكمية بالجرام التي كنت ستستخدمها في الوصفة. في معظم أنواع العجين، تكون النتيجة متشابهة جدًا في الحلاوة والملمس، على الرغم من أنك قد تلاحظ برودة طفيفة في فمك.
مع اريثريتول يلزم إجراء بعض العمليات الحسابية. بما أن حلاوته تعادل 70% من حلاوة السكر، فإن 100 غرام من الإريثريتول تُحلي ما يعادل تقريبًا 70 غراما من السكرإذا كنت تريد نفس مستوى الحلاوة الموجود في 100 جرام من السكر، فسيتعين عليك استخدام المزيد من الإريثريتول، أو دمجه مع نسبة صغيرة من مُحلي آخر شديد الحلاوة.
عند الاستبدال سكر للتحلية البودرة (باستثناء ستيفيا عالية التركيز)، تُعد قاعدة مفيدة للغاية في كثير من الحالات هي قسمة كمية السكر على 10. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة الأصلية تتطلب 100 غرام من السكر، فيمكنك البدء بتجربة 100 غرام من السكر. 10 غرامات من المُحلي البودرة حلاوة مكثفة، يتم تعديلها بعد ذلك وفقًا لذوقك والعلامة التجارية المحددة.
إذا كان ما تستخدمه هو التحلية السائلةومن الإرشادات الأخرى تقسيم كمية السكر على 15. أي أنه يمكن استبدال 100 غرام من السكر بحوالي 6,7 غرام من المُحلي السائلوهنا تبرز أهمية كثافة كل منتج وقدرته على التحلية، لذا فإن إجراء اختبار أو اثنين أمر ضروري دائمًا.
في حالة عسلقاعدة بسيطة للغاية هي تقليل كمية السكر بنسبة 20%. إذا كانت الوصفة تتطلب 100 غرام من السكر، يمكنك تجربة استخدام كمية أقل. حوالي 80 غرامًا من العسلأيضًا، نظرًا لكونه سائلًا ولزجًا، فمن المستحسن تقليل السوائل الأخرى في الوصفة وربما خفض درجة حرارة الفرن قليلاً إذا لاحظت أنه يتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة.
مع شراب الصبار أو أنواع الشراب السميك الأخرى، يُنصح بتقليل درجة حرارة الفرن حوالي 30 درجة مئوية أما بالنسبة للكمية المذكورة في الوصفة الأصلية مع السكر، لأنها تميل إلى التحميص بشكل أسرع. كما أنه من المفيد دائمًا استخدام ورق الخبز أو دهن جيد حتى لا تلتصق العجينة، واخلط الشراب جيدًا مع الدهون الموجودة في الوصفة (الزيت، الزبدة، حليب جوز الهند...) لمنع تكون طبقة منفصلة من الدهون أثناء الخبز.
عند استخدام فاكهة طازجة ناضجة أو مجففة كمُحلي (موز ناضج جداً، تفاح مخبوز، تين مجفف، تمر)، ضع في اعتبارك أنك تضيف الماء والألياف والحجمهذا مناسب جدًا للكعك أو البراونيز الرطبة، ولكن ستحتاج إلى تعديل كمية الدقيق والسوائل حتى لا يكون الخليط ثقيلًا جدًا.
في جميع الأحوال، تذكر أن تغيير مكون رئيسي مثل السكر في وصفة مطبوخة (في الفرن، أو الميكروويف، أو على الموقد...) هو بمثابة تعديل. الكيمياء الداخلية للكتلةيمكن أن يؤثر ذلك على ارتفاع الخميرة، والرطوبة النهائية، والمسامية، أو حتى اللون. من الأفضل تجربة كميات مختلفة، وتدوين الملاحظات، وعندما تصل إلى القوام المناسب، احتفظ بالنسخة المعدلة.
أفكار عملية لتحضير الحلويات بدون إضافة سكر
مع كل هذه النظريات، قد تتساءل من أين تبدأ دون أن تشعر بالإرهاق. من الخيارات الجيدة التركيز على الحلويات التي لا يُعدّ السكر فيها مكونًا أساسيًا، وعلى الوصفات التي تسمح بتجربة استخدام السكر. الفواكه والتوابل والمحليات الطبيعية.
على سبيل المثال، يمكنك تحضير المربيات محلية الصنع من الفواكه الحمراء أو الكرز، مع تقليل السكر واستخدام العسل أو شراب الصبار لضبط درجة الحرارة المثالية، مع الاستفادة أيضًا من خصائصها الحافظة. يمكنك أيضًا صنع كعكات الموز أو الجزر أو اليقطين حيث تأتي معظم الحلاوة من الخضار أو الفاكهة نفسها، وجزء صغير فقط من سكر جوز الهند أو البانيلا.
La estevia إنه فعال للغاية في حلويات الألبان مثل كعكات الجبن، أو الزبادي المنزلي، أو الفطائرحيث لا تعتمد بشكل كبير على كمية السكر. في هذه الحالات، ما عليك سوى تعديل الكمية وفقًا للحلاوة المطلوبة واتباع تعليمات المنتج. إنه مثالي للكعك البارد الذي لا يحتاج إلى خبز وللحلويات التي تتماسك، طالما أنك تحترم وقت التماسك.
للحصول على آيس كريم منزلي الصنع، فإن المزيج الأمثل هو مزج موز مجمد ناضج جداً مع القليل من شراب الصبار أو العسل والحليب أو الحليب النباتي. تأتي القوام الكريمي من الموز نفسه ودهون الحليب، لذا لا تحتاجين إلى إضافة الكثير من السكر. يمكنكِ إضافة الكاكاو النقي أو المكسرات أو قطع الفاكهة لمزيد من النكهة.
في حالة الفطائر أو الوافل أو الكريب، يُعد الخيار العملي للغاية هو قلل كمية السكر في العجين بشكل كبير ويمكنك تجربة إضافات صحية: الزبادي الطبيعي، والفواكه الطازجة، ورشة من العسل أو شراب القيقب، والمكسرات المحمصة... بهذه الطريقة توزع الحلاوة بشكل أفضل ولا تعتمد على قاعدة محملة بالسكر.
في النهاية، يكمن السر في التجربة دون خوف وتعلم قراءة ملصقات المنتجات التي تشتريها. السكر هو مخفية في العديد من المنتجات المصنعة التي نستهلكها يومياً دون أن ندرك ذلك: الخبز المقطع، والصلصات، واللحوم الباردة، وحبوب الإفطار، والوجبات الخفيفة المالحة... إذا تحكمت في هذا السكر الخفي واخترت بدائل أكثر ذكاءً لحلوياتك، يمكنك الاستمرار في الاستمتاع بالحلويات دون إلحاق الضرر بجسمك كثيراً.
يُتيح لك استبدال السكر في الحلويات بالمحليات الطبيعية أو البوليولات أو المحليات المكثفة المختارة بعناية ما يلي: استمتع بتناول الحلويات مع الحفاظ على صحتك الأيضية وصحة أسنانك وصحة قلبك وأوعيتك الدمويةمن خلال فهم كيفية عمل كل بديل، واحترام أوجه التكافؤ، وتعديل بنية الوصفات، يصبح من الممكن تحضير كل شيء بدءًا من كعكات أعياد الميلاد لمرضى السكري وحتى الآيس كريم الكريمي بدون إضافة سكر، مما يدل على أن تناول الطعام الصحي لا يتعارض مع الاستمتاع، والاستمتاع، بتناول حلوى لذيذة.
