إن الحديث عن الفطر يعني الانغماس في عالم من الروائح والأنسجة والنكهات التي تغزو أي ذوق وتصبح أبطالًا بلا منازع في المطبخ، خاصة عندما يبدأ البرد في التسلل وتلوين الغابات في الخريف. اكتسبت الفطر مكانة مميزة في فن الطهي بفضل تنوعها وثرائها الغذائي والإحساس بتذوق طعام طبيعي حقيقي.سواء كنت من هؤلاء الذين ينتظرون الموسم بفارغ الصبر للذهاب لحصادها، أو كنت تفضل شرائها من السوق، فسوف تكتشف أن هناك عددًا لا يحصى من الوصفات والحيل للحصول على أقصى استفادة منها.
إنها محبوبة ليس فقط بسبب نكهتها القوية ورائحتها المميزة، ولكن أيضًا لقدرتها على التكيف مع عدد لا يحصى من الأطباق. من الأطباق الجانبية البسيطة والبيض المخفوق السريع إلى أطباق الملاعق المتطورة والسلطات والمعكرونة والصلصات وأطباق الأرزالفطر هو ذلك المكوّن السحري الذي يُضفي لمسةً مميزةً على أي وصفة. ولكن لجعله مُتألقًا حقًا، من الضروري معرفة كيفية تنظيفه وتخزينه بشكل صحيح، وبالطبع طهيه بعناية للاستفادة من كامل فوائده الغذائية والطبية.
الخصائص الغذائية وفوائد الفطر
من بين نقاط قوة الفطر، بلا شك، قيمته الغذائية الاستثنائية. يتكون الفطر في الغالب من الماء، حوالي 85٪ من وزنه، مما يجعله غذاء خفيفًا ومنخفض السعرات الحرارية ومثاليًا لأولئك الذين يتطلعون إلى العناية بقوامهم.تبلغ محتواها من الطاقة حوالي 25-35 سعرة حرارية لكل 100 جرام، كما أن وجود الدهون فيها يكاد يكون ضئيلاً. إنها خيار موصى به للغاية في أنظمة إنقاص الوزن وللحفاظ على نظام غذائي صحي طوال العام. تصفح المقال لاكتشاف الأطباق الموجودة في كتاب وصفاتنا.
لكنهم لا يتوقفون عند هذا الحد: الفطر أنها توفر بروتينات نباتية عالية الجودة، على الرغم من وجودها بكميات معتدلة ومتغيرة حسب النوع (من 5,5% في الكمأة إلى 1,25% في الفطر الهندي). أيضًا تحتوي على الألياف ومضادات الأكسدة الطبيعية (مثل السيلينيوم وفيتامين سي) وفيتامينات ب وفيتامين هـ والمعادن الأساسية للعمل السليم للجسم. (الحديد، النحاس، الفوسفور، الزنك، البوتاسيوم). إن محتواها المنخفض من الصوديوم يجعلها مثالية للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.، كما أن تركيزه العالي من الماء يساعد على ترطيب الجسم وتحسين العبور المعوي.
بعض الأصناف، مثل الشيتاكي، والمايتاكي، والريشي، تحظى بتقدير خاص لخصائصها الطبية والعلاجية. يساعد فطر الشيتاكي على خفض نسبة الكوليسترول ويعزز الدفاعات، ويعمل فطر الميتاكي على تنظيم نسبة السكر في الدم، ويعمل فطر الريشي على مكافحة الالتهابات ومحاربة الأرق والتعب المزمن.وفي الثقافات الشرقية، تلعب هذه الفطريات دورًا رائدًا بسبب هذه الفوائد، وقد تزايد استهلاكها في جميع أنحاء العالم.
هذا صحيح، على الرغم من أنه صحي للغاية، ليس كل الناس يهضمونها بشكل جيد على قدم المساواةلذا يُنصح بتناولها طازجة دون معالجة مفرطة. علاوة على ذلك، من المهم تذكر أنه نظرًا للتنوع الكبير في الأنواع، حوالي ثلاثين نوعًا فقط لها قيمة طهي في إسبانيا. كن حذرًا جدًا مع الأنواع السامة أو غير المعروفة!
أشهر أنواع الفطر وكيفية استخدامها في المطبخ
هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفطر، ولكن إذا كان هدفك هو الاستمتاع بنكهته الأصيلة، فمن الجيد أن تتعرف على الأنواع الأكثر قيمة وتتعلم كيفية استخدامها وفقًا لخصائصها.
- نيسكالو أو روفيلون: مثالي للشواء أو التحميص. كما أنه لذيذ في اليخنات، والمعكرونة المقلية، وأطباق الأرز، مع الثوم، أو مخلل بالخل كمقبلات.
- شانتيريل: يتميز بنكهته الحلوة ورائحته الخفيفة التي تُذكرنا بالمشمش. يُعدّ أساسيًا في أطباق القلي السريع، والبيض المخفوق، وحتى في الوصفات الحلوة والمربيات.
- أورونجا: إنه حساس للغاية، ويتطلب التعامل معه بعناية، ويوصى بتناوله طازجًا مع القليل من الصلصات حتى لا يخفي نكهته.
- فطر اليقطين أو البوليطس (السيب): يمكن تناول العينات الصغيرة نيئةً في الكارباسيو أو السلطات. نكهتها الحلوة والجوزية مثالية للصلصات والحساء والحشوات.
- بوق الموت: عطرية للغاية، حارة ومثالية للتجفيف والطحن واستخدامها كتوابل في الأرز أو المعكرونة أو الصلصات.
- فطر المحار: طازج، لذيذ في البيض المخفوق واليخنات، مع أنه يفسد بسهولة. مثالي للقلي السريع.
- فطر: ممتاز نيئًا (صغيرًا جدًا)، في السلطات، محشوًا، في الحساء، أو كزينة. يمكن حشو الأنواع الأكبر حجمًا وبشرها.
- موريل: عطرية جدًا، يُنصح بتناولها مطبوخة فقط (وليس نيئة أبدًا). رائعة في العجة أو كطبق جانبي.
- سندرويلا: صغيرة، ثابتة ومرنة، مثالية للتجفيف وإضافة النكهة إلى اليخنات أو أطباق الأرز.
- شيتاكي: يُضفي رائحةً عميقةً ونكهةً مميزةً على الحساء والمأكولات المقلية واليخنات. يُقدّم عادةً طازجًا أو مجففًا.
توصية أساسية لتعزيز نكهة الفطر هي لا تخلطهم بشكل مفرطإذا اخترت إعداد طبق يحتوي على عدة أصناف، تأكد من أن نكهاتها متشابهة؛ وإلا، فسوف تخفي الفروق الدقيقة للأصناف الأكثر حساسية.
نصائح أساسية لتنظيف الفطر وحفظه وتحضيره
يتطلب الفطر عناية خاصة للحفاظ على نكهته وملمسه. معرفة كيفية التعامل معه ستضفي على أطباقك نكهةً أكثر.
كيف تقوم بتنظيف الفطر؟
الفطر تتراكم عليها التربة وبقايا النباتات بسهولةلذا فإن التنظيف ضروري. لا يُنصح بغسلها تحت الصنبور إلا إذا كانت متسخة جدًا، إنها تمتص الكثير من الماء وتفقد تماسكهاالطريقة الأكثر شيوعا هي تمرير قطعة قماش مبللة قليلاً فوق القبعة أو استخدم فرشاة ناعمة لإزالة التربة. يجب إزالة الساق الترابية، وإذا كانت متسخة جدًا، يُمكن تقشيرها. يُحفظ الجزء السفلي من الغطاء ما لم يُتلف.
في حالة تتطلب الوصفة الفطر النيء (مثل بعض أنواع الكارباتشيو أو السلطات)، يُنصح بتقطيعها ناعماً رشهم بعصير الليمون لمنعها من الأكسدة، على الرغم من أن هذا يمكن أن يغير نكهتها بشكل طفيف.
حيل للحفاظ عليها طازجة
تتدهور الفطر الطازجة بسرعة كبيرة.لا يُنصح بتخزينها في الثلاجة لأكثر من يوم أو يومين. يُفضل لفّها بورق مطبخ أو قطعة قماش، ولكن لا تُفرّغها أبدًا في أكياس بلاستيكية، لأنها تُصبح رطبة وتفسد بسرعة. إذا كنت ترغب في الاستمتاع بها خارج موسمها، يمكنك تجفيفها (لتزداد رائحتها)، أو تجميدها، أو تتبيلها، أو حفظها.
كيفية تقليب الفطر دون أن يفقد نكهته
ربما يكون القلي السريع تقنية النجمة لمعظم أنواع الفطربالطبع، يتطلب الأمر عنايةً بالتفاصيل للحفاظ على عصارتها ورائحتها وبنيتها. السر هو سخني المقلاة جيدًا قبل إضافة الفطرإذا كانت المقلاة باردة، فإن الفطر سوف يطلق الماء الزائد ويفقد نكهته وملمسه.
نصيحة صغيرة: قبل إضافة الفطر والزيت، رش الملح الخشن أو المتقشر فوق المقلاةعندما يبدأ المزيج بالتقليب، أضف الفطر وحركه جيدًا، ثم أضف رشة من زيت الزيتون البكر الممتاز. إذا كنتَ تُضيف البصل أو الثوم أو الفلفل أو أي خضراوات أخرى، يُنصح بتقليب الفطر بشكل منفصل أولًا (لتليينه) ثم إضافته إلى باقي الصلصة.
يجب أن يكون الفطر المقلي قدمها ساخنة على الفور للحفاظ على رائحته ونكهته.
وصفات الفطر الأساسية لأي مناسبة
الآن بعد أن تعرفت على كيفية التعامل مع الفطر في المطبخ، فقد حان الوقت للحصول على الإلهام مجموعة مختارة من الوصفات المتنوعة التي تظهر تنوعها وكيف يمكن أن تصبح القطعة المركزية أو المكمل المثالي لأي قائمة..
المقبلات والمقبلات السهلة
إن اللقمات الأولى من الفطر تفتح شهيتك وتفاجئك بطعمها:
- كروكيت الفطر الكريمي والبوليطس: أضف الفطر الموسمي المفروم ناعماً إلى حشوة الكروكيت الكلاسيكية للحصول على نكهة غنية وعطرية.
- فطر الثوم أو مع لحم الخنزير سيرانو: تابا بسيطة وسريعة التحضير، تُحضّر دائمًا. يُمكنك تنويع الفطر وإضافة القليل من البقدونس الطازج لتعزيز النكهة.
- الفطر المقلي مع الأيولي الخفيف: تعمل الطبقة المقرمشة والثوم في الصلصة على تعزيز عصارة الفطر مثل فطر الشانتريل وفطر المحار.
- بينتكسو من لحم الخنزير الأيبيري وفطر البوليطس: مزيج فاخر للمناسبات الخاصة: قاعدة من الخبز، لمسة من فطر البوليطس المقلي، وشريحة من لحم الخنزير الأيبيري.
السلطات الدافئة والأطباق الخفيفة
تضفي الفطر لمسة خاصة على السلطات ذات الأوراق الخضراء أو الخضروات المشوية أو البقوليات.على سبيل المثال، قد تجمع سلطة الخريف بين فطر شانتيريل سوتيه، والفطر، والكبر، مع السبانخ، والخرشوف، ومكعبات الجبن الأزرق، وقطع الخبز المحمص، وصلصة خفيفة من البقدونس والثوم. كما يمكن دمج الفطر مع الخرشوف أو الباذنجان لإضافة لمسة من اللون والنكهة.
وهناك اقتراح آخر هو كارباتشيو شيتاكي مع الكمثرى ورقائق البارميزان:شرائح رقيقة من الفطر، والكمثرى المقطعة، والصنوبر المحمص، وشرائح الجبن المقرمشة، مع زيت الزيتون البكر الممتاز وبضع قطرات من خل البلسميك.
المعكرونة والأرز والفيدواس مع الفطر
في المطبخ المتوسطي، إن الجمع بين المعكرونة أو الأرز مع الفطر هو مزيج كلاسيكي لا ينسىوهنا بعض الأفكار:
- مخبوز عيش الغراب: طبق أرز كريمي محضر من فطر البوليطس والفطر وفطر البوق الأسود، مضاف إليه جبن البارميزان ولمسة من النبيذ الأبيض.
- فطر فيدوا: نودلز ذهبية مخبوزة مع فطر البوق، والفطر الشانتريل، والفطر، وصلصة البوليطس الأيولي.
- معكرونة طازجة مع صلصة الفطر والجوز: التاجلياتيلي أو اللينجويني مع صلصة الفطر المختلط والمكسرات، ومغطاة بالبارميزان المبشور.
- شوربة الأرز مع الفطر والخضروات: طبق مُريح، مثالي للأيام الممطرة والباردة. يُمكنك إضافة أضلاع أو دجاج لجعله أكثر إشباعًا.
البيض المخفوق والكريمة اللذيذة
البيض المخفوق مع الفطر وصفة أساسية وسريعة.مع إمكانية إضافة آلاف المكونات. يمكنكِ تحضير بيضة مخفوقة بسيطة مع فطر المحار والبيض والثوم والبقدونس، أو تحسينها بخلط فطر البوليطس مع الروبيان، أو حتى استبداله بثعابين البحر الصغيرة لإضافة لمسة مميزة.
أما بالنسبة للكريمات، جربي كريمة الفطر والكستناء مع رائحة الخريف، وهو طبق مريح وغني بالنكهات. كما يُقدم أيضاً كريمة اليقطين والفطر، وحساء الفطر التايلاندي والمعكرونة والروبيان لمحبي المغامرة.
الأطباق الرئيسية مع الفطر
يتناسب الفطر بشكل رائع مع اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية:
- شريحة لحم الخاصرة مع صلصة الفطر: شريحة لحم ذهبية اللون مصحوبة بالفطر في النبيذ مع هريس ناعم.
- صدور الدجاج مع الفطر: طبق بسيط وصحي، غني بالبصل والأعشاب والفلفل الطازج.
- الدنيس المحشو بالفطر: سمك مشوي محشو بالفطر الشانتريل، مثالي للمناسبات الخاصة.
- المحار والفطر المقلي: البحر والجبال في وصفة خفيفة ومغذية.
- روبيان مع الفطر o فطر مقلي مع الحبار والثوم الأسود، مثالية للمفاجأة والخروج عن المألوف.
اليخنات وأطباق الملاعق
الخريف يدعو أطباق ملعقة بخارية، مليئة بالملمس والنكهة. بعض الأمثلة هي:
- بطاطس مطهوة مع لحم الضأن والفطر: وصفة قوية و تقليدية.
- الخضار المطهية مع البوليطس: البقوليات والفطر في زوج صحي للغاية.
- شوربة داشي وشيتاكي مع المأكولات البحرية: اقتراح غريب لمحبي النكهات الشرقية.
- كابتشينو الفطر: طبق راقي لمفاجأة ضيوفك.
مقترحات أصلية أخرى
لا تنسى فطائر الفطر اللذيذة، واللفائف النباتية مع السيتان والفطر، أو فطائر الفطر والجوز الآمنة للاستخدام في الميكروويف (مناسب حتى لمن لا يستطيعون تناول الغلوتين). أضف أيضًا بدائل مثل قوارب الكوسا المحشوة بفطر الشانتريل، أو اصنع صلصات ومرقًا من بقايا الفطر لتجنب الهدر.
نصائح وحيل الشيف لتعزيز نكهة الفطر الخاص بك
بالإضافة إلى التقنية، هناك إيماءات صغيرة تحدث فرقًا:
- تجنب التوابل القوية أو الحارة جدًا لإخفاء رائحة الفطر. الثوم والبصل والبقدونس من التوابل الأساسية، إلى جانب زيت الزيتون البكر.
- لا تستخدم الزبدة باستثناء بعض البشاميل، وإذا أمكن باعتدال: زيت الزيتون يعزز النكهة ويحسن الهضم.
- قم بتقليب الفطر لمدة مناسبة من الوقت.عادةً ما تكون مدة ١٠-١٥ دقيقة كافية لنضجها تمامًا. إذا طهوت لفترة أطول، تفقد قوامها ونكهتها.
- قم بتجميد الفطر عندما يكون في أفضل حالاته، قم بتنظيفها وقطعها مسبقًا وتخزينها مغلقة جيدًا.
- إذا كنت تستخدم الفطر المجفف، رطبيهم بالماء الدافئ واستخدمي هذا الماء (المصفى جيدًا) لنكهة الأرز أو الصلصات.
- استخدمي سيقان وأجزاء الفطر النظيف في تحضير المرق والكريمة والصلصات..لا يضيع أي شيء تقريبًا.
طبق النجمة: فطر مقلي لمرافقة أي وصفة
من بين جميع الوصفات الممكنة، يُعد الفطر المقلي من أشهرها وأسهلها وألذها. فهو يتيح لك تجربة أنواع مختلفة من الفطر المتوفر لديك، وهو مناسب تمامًا كطبق جانبي مع اللحوم والأسماك والأرز، أو حتى كطبق جانبي.
كل ما تحتاجه هو تشكيلة من الفطر (طازج، مجمد، أو مجفف)، بصلة صغيرة، فص ثوم، بقدونس طازج، فلفل، نبيذ أبيض (اختياري)، وزيت زيتون بكر ممتاز. قلّب البصل في مقلاة ساخنة، ثم أضف الفطر المصفى جيدًا، وقلّبه على نار عالية. ثم أضف رشة من النبيذ واتركه يتبخر، ثم أضف الثوم المفروم، وزين الطبق برشة من البقدونس. النتيجة: طبق خفيف، صحي، عطري للغاية، مثالي لأي مناسبة..
الفطر هو ذلك المكون السحري الذي يحول أي طبق إلى تجربة حسية تجلب التنوع والنكهة والشخصية الأصيلة إلى المطبخ. من بساطة البيض المخفوق إلى رقي الكريمة، بما في ذلك اليخنات الشهية والوصفات العالمية، عند استخدامها بشكل صحيح، تُعدّ هذه الأطعمة هدية خريفية حقيقية يُمكنك الاستمتاع بها طوال العام إذا اتبعت نصائح التنظيف والتخزين والطهي الصحيحة. تجرؤ على الابتكار في المطبخ، وجرّب تشكيلات جديدة، واستمر في تجربة أفضل المكونات. أنواع مختلفة من الفطر المتوفرة لديك. الغابة تناسب طاولتك إذا كنت تعرف كيفية التعامل معها!